豆腐芝士蛋糕

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【米其林三星推荐】PatisserieTonyWong玫瑰花蛋糕超详细教程

返回>来源:未知   发布时间:2019-07-12 23:30    关注度:

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  原题目:【米其林三星保举】PatisserieTonyWong玫瑰花蛋糕超细致教程

  米其林三星保举

  来自香港具有米其林三星主厨坐镇的法国甜品店PatisserieTonyWong的招牌名品玫瑰花蛋糕

  仿佛实在绽放的玫瑰花,味道却比花更美好

  如斯传神的玫瑰,竟然是蛋糕?!

  并且口胃绝佳,几乎就是剖明神器呀!

  高颜值以及高高在上的甘旨,让这款玫瑰花蛋糕成为PatisserieTonyWong的当家旦角。

  吸引了一波又一海浪漫的甜品控,不远万里,不畏列队也要一尝玫瑰花蛋糕的味道。

  今天,小编就为大师呈上这款美哭了的蛋糕花的制造教程,让大师也能收成斑斓的玫瑰。

  赠人玫瑰手留余香。

  本次教程的内容简介

  一、塑型巧克力团制造

  二、杯子蛋糕制造和多肉造型制造

  三、桑葚慕斯塑型巧克力玫瑰花蛋糕制造

  一、塑型巧克力团制造

  (黑巧克力和白巧克力都行,

  保举利用法芙娜或者可可百利口感比力好,

  代可可的巧克力也能够,

  但不建议利用)

  葡萄糖浆(玉米糖浆)

  1.把巧克力(黑巧克力和白巧克力都行,保举利用法芙娜或者可可百利口感比力好,代可可的巧克力也能够,但不建议利用)一般采用含可可脂35%的巧克力

  2.隔水融化,然后和葡萄糖浆(或玉米糖浆) 按照3:1或者2:1的比例夹杂平均放凉即可试用。巧克力越多最初调制好的巧克力面团就会越硬。相对的,糖浆越多调制的面团就会越团。

  3.巧克力隔水融化,水温在35-45度摆布

  4.融化好的巧克力在45度摆布,插手麦芽糖拌匀

  5.静置到25度摆布倒出,平铺在油纸上

  6.揉捏成团

  7.添加色素

  ps:一般冬天的时候能够稍微多加一点糖浆,由于巧克力对温度很敏感,东北地域就能够少加一些巧克力

  留意事项:巧克力和糖浆按照3:1的比例夹杂(由于巧克力可可脂含量和糖浆浓度分歧会影响做成的巧克力团的软硬度,巧克力越多,做成的巧克力团越硬,糖浆越多,做成的巧克力团越软)

  一般采用含可可脂35%的巧克力(加上巧克力对温度也很敏感,南方和北方,空间房间等操作城市对巧克力的软硬度有较大影响。

  别的考虑到巧克力和糖浆的品牌都比力多,所以建议大师先以3:1的初始比例进行夹杂)夹杂完后放凉(大约30分钟就能够利用),若是感觉软或者硬,能够把夹杂好的巧克力团再次隔水融化插手糖浆或者巧克力调理需要的软件度

  二、杯子蛋糕制造和多肉造型制造

  蓝莓果粒馅,也能够抹其它的果馅、

  果膏、鲁樱白豆沙、奶油霜等)

  杯子纸杯、抹刀、锯刀

  一、杯子蛋糕

  1、2个全蛋打入盆里,倒入50g细砂糖搅至糖化

  3、慢慢分3次倒入110 g色拉油拌匀

  4、装入裱花袋,灌入纸杯(或模具中),7分满即可

  5、上火180℃ 下火170℃,烤20分钟。

  二、修杯子初型

  1、拿出烤好的杯子蛋糕,削出想要的外形(平面、圆面、锥子面等)

  2、蛋糕面上挤上少量的蓝莓果粒馅,果粒挑出来,(也能够抹其它的果馅、果膏、鲁樱白豆沙、奶油霜等)

  3、抹平果膏,笼盖住蛋糕概况备用

  三、康乃馨造型

  塑型巧克力团(颜色能够自在搭配),

  模具、雕镂刀、擀面杖、直尺、储能冰袋等

  1) 取一团塑型巧克力揉滑腻,揉捏出合适的软硬度,擀成圆片,用压花擀面棍压出斑纹

  2) 用模具刻出杯子面大小,贴在杯子面上。用刻刀(或小花嘴、或花边模具)刻出锯花边拾掇出花边边缘

  3) 取叶子颜色擀开成片,刻出叶子放储能冰袋上备用 做出一个花芯放杯子两头。

  4) 擀出一块康乃馨色巧克力皮,随便裁出一头大一头小的长条片,放储能冰袋上定型

  5) 顺次拿出一条条的巧克力片把边缘捏薄,再放放储能冰袋上定型

  6) 提前做好一个圆柱形花芯,顺次用捏好的巧克力条,从小头起头做,折叠犯警则弯曲花瓣贴在花芯上

  7) 切掉多余超出跨越的花芯底部

  8) 在杯子面上粘上叶子,放上康乃馨花,拾掇出外形

  9) 巧克力揉捏出长圆细棍,切出平均的圆粒,

  10) 手搓成圆球,贴在康乃馨四周

  11) 在底层皮上和圆珠刷上珠光银粉

  12) 拾掇出全体外形

  四、卷边玫瑰造型

  塑型巧克力团(颜色能够自在搭配),

  模具、雕镂刀、擀面杖、直尺、储能冰袋等

  1) 取一团塑型巧克力揉滑腻,揉捏出合适的软硬度,擀成圆片(我没有圆形花边刻模,用的椭圆的刻出后,拾掇成圆形),用模具刻出杯子面大小,贴在杯子面上。

  2) 取黄色巧克力擀成片,刻出长条,用雕镂刀压出斑纹,刻出3根丝带,贴杯子上面

  3) 擀开叶子色的巧克力团,刻出叶子放储能冰袋上备用

  4) 取粉色巧克力团,擀成大圆片, 用水滴模刻出4个叶子片,用小圆形模刻出15个圆形叶子片,用中圆形模刻出5-7个圆形叶子片

  5) 杯子面上粘上叶子

  6) 做出一个水滴形花芯柱子(能够提前做好定型备用)

  7) 顺次取刻好的叶片捏薄边缘放储能冰袋上定型备用,每一层叶片捏出稍大一些,用手指撑开花片的弧度

  8) 取一片水滴叶子片包裹住花芯

  9) 第一层将3片水滴叶子片挨次贴在花芯四周,第2片叶子贴在第1片叶子的1/3处,第3片叶子贴在第2片叶子的1/3处

  10) 第二层将4片小圆片叶片底部切掉1/3,对着第一层叶片交代核心点,顺次将叶片贴在第二层叶片上,拾掇出卷边结果

  11) 顺次贴完第三层5片小叶片,第四层6片小叶片

  12) 贴第五层7片中叶片

  13) 把做好的玫瑰花放在杯子蛋糕上面

  14) 拾掇出全体外形

  五、多肉造型第一款

  塑型巧克力团(颜色能够自在搭配),

  模具、雕镂刀、擀面杖、直尺、储能冰袋等

  1) 取浅紫色塑型巧克力揉滑腻,揉捏出合适的软硬度,擀成圆片,用模具刻出杯子面大小,贴在杯子面上。

  2) 取咖啡色色巧克力搓成细条做花盆围边

  3) 浅绿色搓成分歧粗细的条,捏成多肉状,放放储能冰袋上定型

  4) 用黑色、咖啡色、灰白色捏成犯警则石头子粒备用

  5) 把定型好的多肉贴在杯子面上,制造出分歧形态

  6) 顺次立体装上,把做好的石头子装满花盆,拾掇出全体外形7) 刷上调配的多肉色

  1) 取浅紫色塑型巧克力揉滑腻,揉捏出合适的软硬度,擀成圆片,用模具刻出杯子面大小,贴在杯子面上。

  2) 取咖啡色色巧克力搓成细条做花盆围边

  3) 去绿色巧克力团擀成厚片,用叶子模具,刻出分歧大小的多肉叶片

  4) 用雕镂棒按压出叶片的轮廓

  5) 拆卸叶片,按5-5-3-1的陈列顺次贴上叶片

  6) 花盆里放是预备好的石头子,拾掇出全体外形

  7) 刷上调配的多肉色

  三、桑葚慕斯塑型巧克力玫瑰花蛋糕制造

  一、海绵蛋糕坯子制造过程

  1、7个全蛋打开倒入盆里,插手65 g细砂糖低速搅拌至糖化

  2、插手90 g低粉,插手10 g sp一路拌匀,再高速打至矗立钩状

  3、慢慢分次插手35 ml牛奶拌匀

  5、烤盘底铺上油纸,倒入蛋糕糊,振平解除空气

  6、烤箱预热 上火180℃ 下火150℃,烤15-18分钟。

  二 、杏仁酥饼底制造

  1、盆中放入常温软化好的70g黄油

  2、插手80g糖粉初步拌匀

  3、插手30g低筋粉,和40g杏仁粉一路揉匀,滑腻即可,放入烤盘压0.5cm

  4、烤箱预热,上火190℃、下火160℃,15分钟。

  三、便宜慕斯圈

  1、预备7.5cm的圆刻模,(我喜好用便宜的慕斯圈,能够不消喷枪脱模)。

  2、用慕斯厚围边延模具四周围一圈,用胶带粘住,制成一个便宜慕斯圈,一次多做几个备用。

  四、杏仁圆饼制造

  1、 取出烤成的杏仁酥饼底,去除烤糊烤焦的底面,取100g压碎(能够利用料理机打碎)

  2、插手软化的20g 黄油一路揉匀,放入7.5cm慕斯模具底层压实0.8cm(厚度可调)成一个饼底,顺次多做几个备用

  3、把饼底放入冰箱冷冻20-30分钟备用。

  五、酒糖液制造

  1、盆中倒入75ml纯清水

  2、倒入65g细砂糖煮开

  3、放入15ml朗姆酒,倒出放凉备用

  六、桑葚慕斯制造过程:

  1. 3片吉利丁剪成小块放入纯清水里泡软备用。

  2. 100g桑椹放入搅拌机中打成泥。

  4、中火煮至浓稠。

  5. 插手泡软的3片吉利丁片,搅拌至融化,过滤。

  6. 桑葚汁冷却后,插手150ml打发至6-7成的淡奶油拌匀,

  7、插手100ml 酸奶拌匀,

  8、装入裱花袋备用

  七、刻海绵蛋糕坯

  1、取出烤制好的海绵蛋糕坯,延烤盘四周刮开蛋糕坯,倒扣到操作台上

  2、裁掉烤干超出跨越的蛋糕边,揭掉油纸

  3、用7.5cm慕斯圈刻出需要的蛋糕坯,修掉表皮烤干的蛋糕,顺次多刻几个备用

  八、全体慕斯层的制造:

  1、取出冷冻好的饼底,用慕斯厚围边延饼底围一圈,用胶带粘住,制成慕斯圈

  2、挤上第一层约1cm厚的桑葚慕斯,振平,

  3、放入一层海绵蛋糕,刷上酒糖液

  4、挤上第二层桑葚慕斯在海绵蛋糕上

  5、放入第二片层海绵蛋糕蛋糕,刷上酒糖液

  6、挤上第三层桑葚慕斯在海绵蛋糕蛋糕上、震平概况

  7、放入冰箱冷冻3小时或隔夜

  九、桑葚慕斯塑型巧克力玫瑰花制造:

  1、取出做好的桑葚慕斯,揭开围边,量出周长、高度。

  2、取白色或同玫瑰花颜色均可,擀成圆片,用7.5cm的慕斯圈刻出一个圆片,并放储能冰袋上定型

  3、再裁成与慕斯高度、宽度分歧的长片(能够宽、长,不克不及窄、短),并放储能冰袋上定型,环绕慕斯四周贴上,剪掉多余的皮,在慕斯面上贴上圆片,包裹住慕斯体

  4、取粉色塑型巧克力擀成圆片,按花片大小切成玫瑰花花片,要厚薄分歧,每一层的大小分歧,并放储能冰袋上定型

  花片的计较尺寸:外层5片,与周长等分5份,每份宽度加1.5cm为每片叶片的宽度;慕斯体高度加3.5-4cm为叶片高度,顺次往里层一层比一层高度低1cm,宽度窄1.5-2cm .

  6、花片条理由外至内别离为5片、5片、3片、2片,花芯两片,由两头起头贴花片,2片花芯交叉放置,拾掇初步外形

  7、再贴第二层3片花片,把每片叶片的边角轻轻向下圈起,最初一片叶片叠进第一叶片里面

  8、顺次贴完第3层5片花片,拾掇初步外形,顺次贴完第4层5片花片,拾掇初步外形

  9、拾掇出全体外形

  1、 制造桑葚慕斯的模具便宜的比力好用,要用厚的慕斯围边来制造,每层组织高度节制一下,全体在5-5.5cm就行。

  2、 擀广大一点的巧克力皮的时候,巧克力的要用软一点的,容易擀平,然后在储能冰袋上面定型一下,再包很容易就做好。

  3、 若是巧克力有点黏手,手上能够抹点白油,揉搓一会,或者放能冰袋上面凉一下

  4、 若是巧克力有硬,捏起来费劲,就微波炉解冻当低火半分钟,稍软一下就能够拿出来揉捏柔嫩就行,手上有温度会约捏约软的,达到想要的软硬度就行

  5、 出格留意,微波炉加热巧克力的时候,必然不要时间长,巧克力团有200g大,能够跨越一分钟,不软能够再加热一下,若是巧克力在微波炉里成一摊饼了,不要当即用手去取,很烫的,打开炉门,等稍凉会,用刮刀取出来,放油纸上,不烫了,能够用手捏了,揉到融化平均就行,若是太软就放储能冰袋上凉会

  6、 巧克力加热的时候必然要用解冻档,小团半分钟就能够,大团能够一分钟,火大了巧克力会热成一摊饼似的,再高温就巧克力就会变硬,会凝固得比力快,擀起来也费劲,不容易擀开。

  巧克力能够高温熔化吗?

  巧克力是高温融化,建议在35度摆布摆布融化,最好不跨越45度。高温融化会导致巧克力油水分手。若是巧克力团和洽出来比力沾手形态,建议和一些玉米淀粉进去防粘手,可是不建议加良多否则会渣。

  巧克力需要用胶水粘合吗?

  稍微压一下就能够本人黏上,不需要胶水粘合。

  酒糖液有什么感化?

  次要是调理口感的感化。

  巧克力保留多久?

  3-6个月。一般常温保留就能够,若是担忧巧克力变软就放进冰箱保留。

  塑形巧克力定型了仍是能够在改变造型吗?

  是能够再揉捻再从头做的。若是太硬,能够用微波炉丁一下就好。

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